JERARQUIA EN COCINA

JERARQUIA EN COCINA:

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES.

Chef ejecutivo: Está a cargo de la operación y del personal de cocina. También es responsable de la planificación general respectiva a los alimentos y el control de calidad de los mismos. Usualmente, un Chef Ejecutivo cuenta con mas de 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, o restaurantes además de educación culinaria de nivel superior. Conocer los ingredientes y su conservación. Ser una persona seria, enérgica, con autoridad y control de sí mismo. Muy buen organizador y conocedor del arte culinario. Ordenado y equilibrado. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y recetas, así como su correcta escritura. Tomar decisiones rápidas y tener capacidad para resolver toda clase de discrepancias. organiza y dirige el trabajo en la cocina. Estructura y diseña los menús.

Chef/sous chef: Es responsable de la operación día a día y de asistir al Chef ejecutivo en el control de calidad y planificación, además de la supervisión del staff. En la práctica, un Sous Chef está a cargo de una cocina en particular, cuenta con mas de 5 años de experiencia en cruceros o restaurantes, educación culinaria. Poseer experiencia en todas las ramas de la cocina. Es el brazo derecho del Chef Ejecutivo. Colabora en el diseño de los menús.

Chef de partie: Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Además está a cargo de la creación, producción y control de calidad de displays de comida, en buffets y eventos. Cuenta con una amplia formación de educación culinaria, además de al menos 4 años de experiencia en restaurantes.

Chef steward: Ordenado y meticuloso. Honrado. Con don de mando. Estricto en observar que se acaten las normas regerentes a higiene y limpieza. Conocer el uso adecuado del equipo del establecimiento, así como el funcionamineto y mantenimiento de la maquinaría de cocina y cafetería. Saber la elaboración de diferentes tipos de cafés. Conocer los medios de conservación de alimentos perecederos. Mantener al corriente los inventarios de loza, cristalería, adornos para las mesas, cubiertos, etc. Capacitar al personal, sobre todo al nuevo ingreso. Supervisor y organizar su departamento. Suministrar alimentos perecederos de uso diario (tortillas, pan, leche, etc.)

Cocinero A: Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva cocina. Supervisa a los cocineros B y C. En general está a cargo de una sección dentro de la cocina, por ejemplo, línea caliente.

Cocinero B y C: Es reponsable de la preparación de manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Cocinero A. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo, especialmente realacionados con el cumplimiento de los estándares de higiene impuestos por salud pública.

Ayudante/aprendiz de cocinero: Preparación y  manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo.

LIMPIEZA BÁSICA

 

"HIGIENE PERSONAL"
Es el conjunto de prácticas, técnicas y hábitos que debe seguir el individuo de manera habitual para fomentar la salud física y mental, mantenerla y prevenir las enfermedades. El hombre es un factor importante en la contaminación, esto se puede deber a la falta de precaución e higiene al momento de prepararlos.

- Lavado de manos
- Baño diario
- Cubre boca (barba-bigote-enfermedad)
- Uniforme completo, limpio y planchado
- Cabello recogido
- Uñas cortas y limpias
- No maquillaje
- No alhajas de ningún tipo
- No trabajar en cocina enfermos
- No comer, fumar, beber y drogas.

"UNIFORME DE COCINA"
Los elementos que integran el uniforme propio de cocina es:

* Filipina
*Toque/Gorro
*Mandil de 4 vistas
*Pantalón de mascota
*Zapato Negro Antiderrapante

El uniforme simempre debe estar limpio, no solo para dar una buena imagen laboral, sino también para reducir la carga microbiana;´por medio del planchado obtenemos una presentación y con el calor provocando o transmitiendo por la plancha a la tela se elimina la mayoría o casi tod resto de agentes microbianos. Es recomendable cargar el uniforme en un porta trajes para que el uniforme siga pulcro y limpio.

 

"LAVADO Y DESINFECCIÓN DE INSUMOS"

El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de tierra, etc. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.

*PARA CORTA VERDURAS EL CODIGO DE LA TABLA ES VERDE*

• POLLO: se lava por separado sin ningún otro elemento cerca; con agua fría, no mezclarlo con nada aunque este lavado; se pasa a la tabla se porciona, se le traspasa a un bowl, tabla y cuchillo asi como la mesa bien lavados, desinfectar terminando de trabajar con el pollo, lavar y desinfectarse las manos, usar pinzas para manipular el pollo.* RECORDEMOS QUE PARA CORTAR AVEZ EL COLOR DE LA TABLA ES AMARILLA.*
• CARNE ROJA: solo en emplayado se lava si esta viscoso. Trabajar en tabla porcionar, se vacía al inserto, se lava cuchillo, mesa y tabla. Terminos de cocción. *RECORDEMOS QUE PARA CORTAR CARNE ROJA (CRUDA) EL CODIGO DE LA TABLA SERA ROJA*
• PESCADOS: Lavar con agua fría, quitar sangre, descamarlo, quitar la espina dorsal, etc. Se lava tanto el producto como la tarja. *RECORDEMOS QUE PARA CORTAR PESCADO EL CODIGO DE LA TABLA ES AZUL*
• MARISCOS: Lavar, quitar patas en ciertos casos y el tubo digestivo. *EL CODIGO DE LA TABLA ES COLOR AZUL AL IGUAL QUE LA DE PESCADOS*